المَبَادئُ الأسَاسِيَّةُ - لِلِإصْلاَحِ الصِّحِّىِّ

١٧ — صنع الخبز الجید

«ليس الدقيق الأبيض الناعم أفضل شيء للاستعمال في صنع الخبز فاستعماله ليس صحياً ولا اقتصادياً والخبز المصنوع من الدقيق الناعم يفتقر إلى العناصر المغذية الموجودة في الخبز المصنوع من الحبوب الكاملة (غير المقشورة). وكثيراً ما يسبب الإمساك وأحوالاً مرَضَيِة أخرى. BHA 39.3

إن استعمال الصودا أو الباكنج باودر في صنع الخبز مؤذٍ وغير ضروري. فالصودا تسبب الالتهاب في المعدة وكثيراً ما تسمم الجهاز کله، تظنّ رباتُبیوتٍ کثیراتٌ آنهنَّ لا یستطعن صنع خبزجید بدون الصودا، لكنّ هذا خطأ، فلو أنهنّ تجشَّمن عناء تعلّم أساليب افضلَ، لکان خُبَرهُنَ آصح ولکان مذاقه اطعم و آلّذ. BHA 40.1

وعند صنع الخبز المختمر لا يجب استعمال اللبن بدل الماء. ففي استعمال اللبن تكلفة إضافية وهو يجعل الخبز أقل صحة لا يحتفظ الخبز المصنوع باللبن بحلاوته مدة طويلة بعد خبزه كما هو الحال مع الخبز المصنوع بالماء. كما أنه يتخمر في المعدة باکثر سهولة. BHA 40.2

ينبغي أن يكون الخبز خفيفاً وحلواً. ولا يجب السماح بأقلّ قدرٍ من الحموضة فيه يجب أن تكون الأرغفة صغيرة وتُخبَز خبزا كاملاً لكي تقتل جراثيم الخميرة بقدر الإمكان. يصعب هضم الخبز المختمر وهو ساخن أو جديد ولا يجب أن يظهر على مائدة الطعام أبداً. لكن هذه القاعدة لا تنطبق على الخبز غير المختمر إن أقراص الخبز الطازجة المصنوعة من دقيق القمح بدون خميرة والمخبوزة فيفرن جيد الحرارة صحية وسائغة المذاق. BHA 40.3

يجب أن تُطَهى الحبوب المستعملة في العصيدة أو الثريد لعدة ساعات، لكن الأطعمة اللينة أو السائلة أقل صحة من الأطعمة الجافة، التي تتطلب مضغاً تاماً، البقسماط أو الخبز المحمَّص من أسهل الأطعمة هضماً والذها مذاقاً ليُقطع الخبز العادي المختمر شرائحاً شرائحاً وليُجفف في فرن دافيء حتى تختفي آخر أثار الرطوبة منه. ثم يُحمص قليلاً بأكمله. يمكن حفظ هذا الخبز في مكان جاف مدة أطول بكثير من الخبز العادي، وإذا أعُيد تسخينه قبل تناوله، يكون طازجاً وكأنه قد خبز لتوّه BHA 41.1

يُستعَمل السكر في الطعام أزيد من اللازم بكثير الكعك والمهلبية والعجائن الحلوة والحلوى الهلامية (الجيلي) — كلها من أسباب عسر الهضم. أما أشدّها ضرراً فهو الكسترد وكل ما يُعمل من اللبن والبيض. كذلك ينبغي تجنب الاستعمال المفرط من اللين والسكر معاً. BHA 41.2

إذا استعُمل اللبن ليكن معقماً تماماً، فهذا الاحتياط يقلل من خطورة انتقال العدوى بسبب استعماله. أمّا الزيد فأقل أذى عند تناوله فوق الخبز البارد آکثر مماهو الحال عند استعماله فی الطبخ لكن القاعدة المثلى هو التخلص منه كليةوأماالجبن فمكروه أكثر من سابقيه، هذا لأنّه غير صالح للأكل» (MH 300-302). BHA 41.3